На каком масле полезнее жарить: сливочном или подсолнечном?

– Часто во время приготовления еды использую подсолнечное масло. На каком масле полезнее жарить: сливочном или подсолнечном?
В. Спиридонова.
На вопрос ответила заведующая лабораторией физических факторов Оршанского зонального центра гигиены и эпидемиологии Ирина БАТЮКОВА:
– В сливочном масле, кроме чистого жира, содержится молочная сыворотка. В сыворотке есть белок. При нагревании масла на сковороде образуются белые хлопья, а если нагревать дольше – они становятся коричневыми и быстро подгорают. Подгорающий белок и является нежелательным последствием применения сливочного масла для обжаривания, при этом действительно образуются вещества, которые лучше не употреблять.
На подсолнечном рафинированном масле жарить можно. Единственное правило при этом: не применять одну и ту же порцию масла многократно, в противном случае масло приобретает нежелательные свойства.
Врачи-гигиенисты рекомендуют использовать для жарки топленое сливочное масло, которое является самым безопасным для употребления в пищу. Топленое масло получают путем вытапливания чистого жира из сливочного масла. Сливочное масло помимо чистого молочного жира содержит определенное количество сыворотки (молочные белки, растворенные в воде). При нагревании происходит разделение сливочного масла на чистый жир и сыворотку. При этом белок, содержащийся в сыворотке, появляется в виде белых хлопьев на поверхности, а жир образует следующий слой. В самом низу остается вода. Если верхний слой хлопьев снять, затем слить вытопленный жир (на дне останется еще немного воды), то это и будет топленое масло. Нагревать лучше в достаточно глубокой посуде, чтобы легче было разделить слои. Снятый с поверхности свернувшийся белок съедобен и может быть использован для приготовления различных блюд.
Топленое масло используется главным образом при тепловой кулинарной обработке продуктов как более стойкий к нагреванию жир. Это масло, подвергнутое стерилизации при вытапливании, не подлежит длительному хранению, хотя хранится в холодильнике лучше сливочного.

Подготовила
Анна БОРИСОВА.