Как сделать закваску для хлеба самому

27.01.2020 2417 orshanka

Перед тем, как приступить к приготовлению закваски, хорошо было бы понимать, что это такое. Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которые в процессе своей жизнедеятельности обеспечивают правильную ферментацию теста и получение полезного хлеба.

Сделать закваску достаточно просто, главные условия получения хорошей сильной закваски, которая сможет поднимать ваш хлебушек, — это качественная мука, хорошая вода и соблюдение температурного режима. Ещё нам понадобятся электронные весы, двухсотграммовые стеклянные баночки с крышками, силиконовая лопаточка или деревянная ложка, потому что живые бактерии не любят прикосновения металла, а закваска, замешанная деревянной или силиконовой ложкой, поднимается гораздо пышнее (я пробовала и серьёзно подумываю перейти на деревянные ложки для еды).

Что значит качественная мука и как её найти? Экспериментальным методом: попробовать делать закваску на разной муке и посмотреть, на какой закваска получается более активная, сильная, ту и использовать в хлебопечении. Когда я делала свою закваску, то купила все виды ржаной муки, которые только смогла найти в Орше, чтобы понять, какая мука больше всего подходит для этих целей. Надо сказать, что выбор был небольшой. Торговая сеть нашего города предлагает ржаную муку двух производителей: ОАО «Полоцкого комбината хлебопродуктов» и ОАО «Минского комбината хлебопродуктов» (торговая марка «Столичная мельница»). Купить ржаную муку в Орше можно в магазине № 127 ОАО «Дорорс» по ул. Дзержинского, 2. Там она бывает всегда. Для эксперимента я брала полоцкую обдирную, обойную и цельнозерновую Минского комбината. Сеяную муку я не использовала для эксперимента, так она самого тонкого помола и в ней минимальное количество клетчатки. Можете проделать этот опыт сами, а можете воспользоваться моим — для ведения закваски отлично подошла цельнозерновая и обойная ржаная мука «Столичная мельница».

Что значит хорошая вода? Вода должна быть живой, а не пропущенной через фильтры мощной очистки, которые делают воду фактически мёртвой, очищая её от микроэлементов, минералов, оставляя просто химическую формулу воды. Такая вода скорее убьёт вашу закваску, чем поможет ей развиться. Есть повод задуматься, почему и что делает такая вода в организме. Идеально использовать родниковую воду или, если такой нет, воду из-под крана настоять на кремние или шунгите (продаются специальные наборы камней для обогащения и обеззараживания воды).

Для развития закваски нужно обеспечить температуру 24-26 градусов. При более низких температурах процесс брожения будет сильно замедляться, а температура менее 20 градусов и вовсе не даст закваске развиться. Я прошлась по дому с градусником и нашла оптимальное место для выведения закваски — ванную, где температура оказалась 24-25 градусов. Отмечу, что на батарею закваску ставить нельзя — тепло должно распространяться равномерно, а не греть снизу.

Теперь к самому процессу выведения закваски. Берём чистую баночку на 200-250 г с герметично закрывающейся крышкой, отмеряем 30 г цельнозерновой или обойной ржаной муки и добавляем 30 г воды. Воду можно брать комнатной температуры. Хорошо перемешиваем, чтобы не осталось сухой муки, собираем будущую закваску со стенок банки в кучку и плотно закрываем крышкой. Закрывать закваску обязательно, чтобы туда не попала другая агрессивная среда из воздуха и не мешала молочнокислым бактериям развиваться. Если у вас нет весов и вы делаете закваску на глаз, то ориентируйтесь на то, что по консистенции она должна быть как густая сметана. Чтобы контролировать активность закваски и наблюдать, какой подъем она даёт, удобно пользоваться резиночкой для денег или маркером отметить на банке стартовый уровень.

Оставляем нашу закваску на сутки в самом теплом месте вашего дома. Через 24 (+/-2) часа нашу закваску нужно подкормить. Делаем это следующим образом: берём 15 г закваски, которая сутки уже работала, хорошо перемешиваем с 30 г воды. Затем добавим 30 г цельнозерновой муки, перемешаем, соберём со стенок баночки в кучку и плотно закроем крышкой. Обращаю ваше внимание, что каждый раз для подкормки закваски нужно брать чистую посуду. Надеваем на банку резиночку и наблюдаем за подъёмом закваски. Через сутки нашу закваску нужно опять покормить, независимо от того, как она будет себя вести. Таким образом ведём закваску 7 дней — за это время у вас должна получиться зрелая сильная закваска, которая может поднимать ржано-пшеничный хлебушек. Правильная закваска должна пахнуть фруктами либо кисломолочными продуктами, может быть просто хлебный запах, но в любом случае он должен быть приятный. Нюхать закваску нужно не сразу, когда вы сняли крышку, а через минуту, чтобы дать возможность улетучиться продуктам жизнедеятельности бактерий.

В первые дни развития закваска может пахнуть неприятно, так в ней сначала развивается патогенная микрофлора, затем происходит её перерождение и кисломолочные бактерии побеждают, поэтому на 3-4 день обычно наблюдается спад активности и закваска даёт минимальный подъем. Это нормально, продолжайте её подкармливать один раз в сутки. Закваску, остающуюся от перекорма, в первые 4 дня нельзя ещё использовать, её просто выбрасываем. Когда закваска приобретёт приятный запах, тогда остатки её можно использовать для различных масок для лица, выпечки оладушек и других целей.