Как готовить узбекский плов в казане. Рецепт с фото

18.02.2021 3864 orshanka

Сегодня в нашей рубрике необычный рецепт, «мужская еда» – узбекский плов в казане.

Накануне праздника – Дня защитников Отечества я встретилась с интересным собеседником – врачом, путешественником Сергеем Ващиловым, который поделился своими впечатлениями об узбекской кухне и рецептом плова.

– В силу своей профессиональной деятельности я несколько раз был в Средней Азии. Большое впечатление на меня произвела их кухня. Особенно оставил в моей памяти яркие, неизгладимые воспоминания настоящий узбекский плов. В Средней Азии очень трепетно относятся к этому блюду. С 2016 года узбекский и таджикский пловы признаны организацией ЮНЕСКО объектом нематериального наследия. Выделю особенное для меня место – «Центр плова» в Ташкенте, это гастрономический рай. На свежем воздухе стоят дровяные печи, в огромных казанах размером 2-3 метра готовят разные сорта плова – «праздничный», «свадебный». Существует множество рецептов.

Я наблюдал вживую за всем процессом приготовления и, конечно же, запомнил. Когда вернулся домой, очень хотел удивить своих родных и друзей. Помог мне в этом мой друг, который подарил казан на 8 литров. Нашли место для нашей кухни на свежем воздухе, сделали в течение недели печь, нарезали дров. Мне понравился рецепт классического узбекского плова, его я и приготовил впервые. Запах специй, дыма… Получилось очень вкусно, я был доволен. Пригласил друзей, всем очень понравилось. Казан всегда остается полностью чистым! Это стало нашей доброй традицией. Компания друзей постоянно увеличивалась, потянулись знакомые, соседи. Буквально через несколько месяцев возникла потребность приобрести казан на 12 литров. Я начал развиваться в этой сфере, готовить и другие блюда – классическая шурпа, азу по-татарски и др. Казан – большое поле для кулинарной деятельности. Сегодня я делюсь классическим рецептом узбекского плова.

Узбекский плов в казане

Для приготовления узбекского плова нам необходимы: казан, печь и как можно больше дров. Я использую формулу для плова 1:1:1:1.

Ингредиенты плова: 1 кг мяса (мясо на ваш выбор: свинина, говядина, баранина). Я использую мясо свинины – шейную часть или вырезку, 1 кг пропаренного риса сортов «ташкентский лазер» или «басмати», 1 кг моркови, 1 кг лука, чеснок – 3-4 головки, два стручка горького перца. При выборе перца нужно смотреть, чтобы он был целый, не было надломов, так как вся горечь выйдет в плов, и он будет очень острым. Специальные специи для плова, 1 столовая ложка зиры, соль, растительное масло – 200-250 г, вода – 2-2,5 литра.

Приготовление: нарезаем мясо кубиками 4-5 см (можно чуть меньше или больше по вашему вкусу). Чистим лук и нарезаем полукольцами (одну луковицу оставляем в шелухе и разрезаем пополам), морковь нарезаем соломкой толщиной 5 мм, длиной 5-7 см. Чтобы плов не превратился в кашу, рис нужно хорошо промыть до прозрачной воды, чтобы избавиться от клейковины. Я промываю рис 10-12 раз, последняя вода должна стать совершенно прозрачной. Головки чеснока немного очищаем от верхней шелухи, но не разделяем на зубчики.

Хорошо разогреваем казан на большом огне, вливаем растительное масло и максимально нагреваем его. Бросаем неочищенную луковицу, разрезанную на две части, поджариваем ее до темно-золотистого цвета, вынимаем шумовкой из казана и выбрасываем. Луковица убирает посторонние запахи в масле и придает ему красивый красновато-бордовый оттенок.

Начинаем готовить зирвак, который является основой для плова. Выкладываем в казан мясо, оно запечатывается в кипящем масле, внутри будет сочным, а снаружи образуется красивая корочка. Обязательно нужно равномерно помешивать шумовкой, жарим примерно 7-10 минут. При этом огонь должен быть максимальным. Добавляем лук, перемешиваем с мясом и жарим его до янтарного оттенка еще около 5 минут. Далее добавляем резаную соломкой морковь. Готовим 5-10 минут, равномерно перемешиваем шумовкой. После добавляем специи по вкусу, соль, столовую ложку зиры. Чтобы она отдала запах плову, ее растирают между ладонями. Зирвак я пересаливаю, так как в дальнейшем лишняя соль уйдет в рис (и в последующем рис мы не солим). Перемешиваем зирвак и заливаем его горячей водой. Объем воды составляет примерно 2-2,5 объема риса. Опускаем головки чеснока и стручки горького перца.

Зирвак готовим на медленном огне около 1 часа, чем дольше готовим, тем вкуснее получится плов. Во время приготовления можно по вкусу добавлять специи и соль. Огонь уменьшаем за счет закрывания дверки в печи. Аккуратно вынимаем острый перец, головки чеснока и перемешиваем зирвак. Засыпаем рис и равномерно распределяем его по всей площади казана. Рис должен быть покрыт жидкостью зирвака примерно на 2-2,5 см. Если жидкости зирвака недостаточно, то добавляем через шумовку горячей воды. Перемешивать рис с зирваком нельзя. Опять вставляем головки чеснока и стручки острого перца. Накрываем крышкой примерно на 20-25 минут. Когда рис впитает всю влагу, он получается рассыпчатый. Вынимаем чеснок и острый перец. Шумовкой сгребаем весь рис к центру казана и накрываем плов глубокой тарелкой или миской. Эта процедура называется «плов отдыхает». На небольшом огне он будет пропариваться около 20 минут. Убираем крышку и миску и снимаем казан с печи. Перемешиваем рис с зирваком и выкладываем на блюдо.