Интересное приграничье: репортаж из авторской сыроварни под Смоленском (+фото)

Куда только не заведет приграничное сотрудничество. Вместе с участниками проекта «Медиаплатформа» – журналистами и блогерами из Беларуси и России – корреспондент «АГ» побывала на сыроварне и попробовала деликатесы с диковинной, но вполне съедобной плесенью.

Вторая жизнь деревни Ульятичи

Евгений Скрябин.
Фото из соцсетей.

Смоленский бизнесмен Евгений Скрябин несколько лет назад перебрался в деревню Ульятичи Краснинского района и, получается, ее возродил. Земля уже лет десять была в его владении, но только спустя время он осознал: на этом месте должно появиться родовое поместье, которое будет кормить его внуков и правнуков: «Горизонт планирования у меня 30-50 лет. А задача – донести людям, что на земле можно жить счастливо, богато и свободно».
Объединив духовный и экономический аспекты, новый хозяин дал Ульятичам вторую жизнь. Постоянно живущих в деревне сегодня всего несколько человек. Но местная сыроварня уже привлекает народ на дегустации. По выходным непривычные для многих «пахучие» сыры продают на ярмарке в Смоленске, работают заказ через сайт и доставка.

Дойти до рынка

Поначалу домашние творог, сметану и сыры Евгений делал только для себя. Потом решил продать излишки и удивился спросу. Начал продавать сыр на рынке – и тут уже удивились покупатели. Нет привычных целлофановых оберток, сыр пахнет странно и совсем не похож на магазинный. Но ценители, которые приобщились к сырной культуре, все же находились.
А потом несколько выходных сыровар поработал на рынке в Москве. Рядом с ним продавал паштеты француз-эмигрант. Он попробовал сыры и одобрил. На тот момент стаж сыроварения у Евгения был около двух лет. Он понял, что нужно продолжать.
Главной составляющей сыра Скрябин называет отнюдь не коровье молоко, которое, кстати, он каждый день покупает у бабушек в окрестных деревнях. А любовь. Именно она основа любого удачного дела, уверен современный помещик.

Секрет за дверью

Что же происходит за дверью старой фермы, которая теперь превратилась в сыроварню?
Первый цех был совсем маленьким, а в январе появился новый, побольше. И его мощности пока что используют не на полную. То есть сыра здесь готовы производить гораздо больше, был бы спрос.

Путь от молока до сыра. Рассказывает Евгений Васильев

Молоко проходит бережную пастеризацию. Затем добавляют закваску и фермент, оно створоживается. Дальше массу солят, помещают в формы и снова отравляют на термическую обработку. В это время формируется сырное зерно. После головки достают, они освобождаются от лишней сыворотки и отправляются на дозревание в камеры с определенной температурой. В некоторые сорта дополнительно добавляют культуры плесени. В составе нет ничего ненатурального.
В прохладных камерах на деревянных полках зреют сыры. Головки разных размеров, формы и цвета – от золотистого до коричневого. Здесь с ними происходит самое интересное. По системе твердые сыры моют в рассоле. Молодые более привычны по вкусу рядовому покупателю. Зрелые проводят на полке до двух лет. Аромат они издают неописуемый. Хозяин много экспериментирует, поэтому внутри каждой сырной головы может прятаться сюрприз.

Капризная плесень

Евгений говорит: «Мои собаки воротят нос от «Камамбера», а куры «Горгонзолу» не клюют». А нам, неизбалованным, не терпится попробовать. Переходим к дегустации.
В Ульятичах производят итальянские, французские и традиционные для России сыры – их называют поместными. Начинаем с тех, что попроще. «Сливочный», «Венский» и «Крестьянский» пробуем с большим удовольствием, но без удивления. «Пармезан» дается не так легко – это твердый выдержанный сыр. «Толеджио» уже довольно сильно пахнет. Он выдержанный и ежедневно моется в рассоле. Авторский английский «Стилтон» – один из тех, что зреет годами. В год его можно получить всего 2-3 головки. Он не идет в продажу, но попробовать удалось – интересный на вкус и очень красивый в разрезе, с прожилками голубой плесени. Но звание абсолютного красавца отдаем нежно-голубому от плесени «Дор блю». Дальше сорта для терпеливых. «Горгонзолу дольче» лучше пробовать, не нюхая, а на ее старшего собрата сорта «пиканте» лучше еще и не смотреть. Но когда начинают работать вкусовые рецепторы, понимаешь, что ничего подобного ты раньше не пробовал. И еще более удивительно получить такой опыт в забытой деревушке под Смоленском.

Инна КОСИНЕЦ.
Фото М. Семашко.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *