Домашняя колбаса и мясо холодного копчения

22.02.2023 2622 orshanka

Сегодня в нашей рубрике готовим домашнюю колбасу и мясо холодного копчения по семейному рецепту моего отца Николая Жукова.

Он родился и вырос в деревне Сяглово Оршанского района в доме, где с 1916 года жили его прабабушка и прадедушка, а затем и родители Нина Варфоломеевна и Николай Афанасьевич. Любовь к природе и всему живому у него с детства. Еще в юности начал сажать деревья и ухаживать за ними не только на своем участке, но и далеко за его пределами. Это увлечение и любовь к своей малой родине пронес через всю жизнь.

Сейчас около дома настоящий парк – ели, дубы, клены, тополя, березы. На пенсии полностью переехал жить в деревню, где все построено и облагорожено его руками. Перестроил дом, сейчас держит небольшое хозяйство – коз и кур. Построил коптильню холодного копчения для домашнего использования. «Тихо, спокойно, свежий воздух, природа, пение птиц, баня, привык к деревенской жизни», – говорит он. Папа с детства приучал нас к самостоятельности: помогать по хозяйству, работать на земле, готовить. И к празднику 23 февраля готовим по его рецепту.

Домашняя колбаса

Для качественной домашней колбасы нам нужно правильно подобранное соотношение мяса и сала. Берем 2 кг шейного мяса, 2 кг мяса окорока, 1 кг сала. Нарезаем острым ножом на кусочки размером 1 х 1 см. Добавляем крупную соль с расчетом 17-18 г на 1 кг. Перемешиваем, чтобы мясо и сало равномерно распределились, и ставим на сутки в прохладное место. По истечении нужного времени добавляем специи по вкусу: кориандр, черный перец, тмин, травы. На указанное выше количество мяса требуется три головки чеснока. Чеснок чистим и очень мелко измельчаем ножом или воспользуемся чесночницей. Добавляем 70 г водки или коньяка. Тщательно перемешиваем, чтобы специи и чеснок полностью обволакивали каждый кусочек. Свиные кишки хорошо промываем в проточной воде и замачиваем на пару часов. Начиняем колбасу с помощью мясорубки.

Сформированную колбасу вешаем в квартире или помещении при температуре +23, +25 градусов на сутки. Затем перевешиваем в проветриваемое место с температурой +2, +4 градуса. Через 12-14 дней колбаса готова. Если вы собрались ее коптить холодным копчением, то колбасе нужно повисеть 5-7 дней.

Мясо холодного копчения

Холодное копчение предполагает собой обработку дымом. При этом используются дрова сырых плодовых деревьев: вишни, сливы, груши, а также ольхи. Они придают продуктам невероятный запах и вкус.

Выбираем мясо для холодного копчения. Это зависит от вашего предпочтения: грудинка, мясо окорока, шейное мясо, вырезка, сало. Главное, чтобы мясо было свежим. Выбранное мясо нарезаем на куски 350-500 г. Готовим маринад. Маринада должно быть столько, чтобы он покрывал все куски мяса. На 3 литра воды добавляем 240-250 г крупной соли и доводим до кипения. В теплый маринад добавляем горошек черного и душистого перца, лавровый лист, кориандр (по желанию можно добавить травы – мяту, базилик, прованские травы). Полностью остужаем маринад. Кладем в него заготовленное мясо и сало и оставляем просаливаться при температуре 0, + 4 градуса на 5-7 дней.

Затем вынимаем все кусочки и кладем на решетку для просушки, чтобы с мяса и сала полностью ушел рассол. Только после этого заворачиваем каждый кусочек в марлю и обвязываем льняной нитью. Раскладываем полуфабрикаты на решетку в коптильную камеру и закрываем крышку. Зажигаем огонь в печке, к которой присоединена печная труба под углом 20-45 градусов. Через нее дым попадает в коптильню, в результате чего продукты приобретают копченый вкус. Огонь поддерживаем на протяжении двух дней.

Коптильный процесс должен быть непрерывным. За это время полуфабрикаты полностью напитываются дымом. По истечении двух дней копчения достаем мясо и оставляем в марле в прохладном месте на 1-2 дня. Затем разворачиваем и достаем из марли. Мясо и сало приобретают красивый аппетитный цвет и аромат. Нарезаем и наслаждаемся кулинарным шедевром.