Как вести зрелую закваску + рецепт домашнего хлеба

Вы уже знаете, как сделать закваску дома. Если прошло больше семи дней и она приятно пахнет, значит, закваска зрелая. Пришло время выпекать вкусный домашний хлеб. 

Как хранить готовую закваску?

Если вы собираетесь печь хлеб часто, то лучше всего вести закваску при комнатной температуре 24-26 градусов, освежая ее в пропорции 1:15:18. Берем 1 г стартера, добавляем 15 г воды, хорошо размешиваем и добавляем 18 г цельнозерновой ржаной муки. Все хорошо перемешиваем и закрываем крышкой. При температуре 23-25 градусов закваска выдержит сутки. Старайтесь «кормить» закваску примерно в одно время. Если температура будет 27-30 градусов, закваска не выдержит сутки. Она будет голодать, появится уксусный запах. А температура ниже 23 градусов тормозит развитие кисломолочных бактерий, и у закваски может появиться неприятный запах.

Что делать, если печете редко?

Тогда на пике активности убираем закваску в холодильник. Там молочнокислые бактерии (МКБ) впадают в анабиоз, и закваска может храниться до месяца. Когда решите испечь хлеб, нужно будет сделать минимум два, а лучше три освежения закваски, чтобы МКБ вновь стали активными и смогли сделать правильную ферментацию теста.

А еще закваску можно «законсервировать», перетерев ее со ржаной мукой. Получится мучная крошка. Хранят в таком виде закваску в крафт-пакете, полотняном мешочке или в чем-то, где закваска может «дышать» при комнатной температуре. За пару дней до выпечки хлеба закваску нужно будет восстановить.

Рецепт домашнего ржано-пшеничного хлеба

Нам потребуется:
250 г ржаной закваски
130 г ржаной цельнозерновой муки
200 г пшеничной муки высшего или первого сорта
150-200 г воды
25 г сахара (я беру коричневый тростниковый)
Чайная ложка соли

Приготовление:
Чтобы получить 250 г закваски (или опары), нужно взять 50 г стартера и по 100 г воды и цельнозерновой ржаной муки. Через 12 часов при температуре 24-25 градусов у вас будет пышная активная опара. Это удобно делать накануне вечером, тогда утром можно уже приступать к замесу хлеба.

Итак, к 250 г закваски добавляем воду (так как влагоемкость муки бывает разная, я недоливаю 50 г воды. При необходимости, если будет очень густое тесто, ее добавим потом), растворяем закваску и засыпаем ржаную муку. Перемешиваем пару минут и добавляем сахар и соль. После их растворения вводим пшеничную муку и замешиваем тесто.

Тесто должно быть достаточно эластичным и держать форму, но не быть комом. Если оно очень густое, добавьте оставшуюся воду и вмешайте ее в тесто. Тесто достаточно липкое (это нормально), поэтому мокрыми руками формируем шар и делаем ровную поверхность. Это нужно, чтобы видеть «термитные отверстия» и понимать, идет расстойка или нет. (фото)

Теперь нужно дать тесту время для подъема примерно в 1,5 раза. Закрываем емкость пищевой пленкой или крышкой, чтобы тесто не обсыхало, и ставим для расстойки при температуре 23-26 градусов на 3-5 часов (зависит от температуры).

Когда тесто поднялось, хорошо посыпаем стол мукой, чтобы тесто не прилипало, делим его на 2 части мокрым ножом или пекарский скребком и формируем 2 буханки, кладем их на пекарский коврик на противень или в формы для выпечки хлеба. Если нет специального коврика, можно просто очень густо посыпать противень отрубями, чтобы хлеб не прилип, иначе вы после выпечки не оторвете!

При формовке стараемся сильно не мять тесто, что бы не нарушить пышность хлеба. Накрываем сформированные буханки пищевой пленкой и даем им 1-1,5 часа для расстойки при той же комфортной температуре. Когда хлеб поднимется, ставим его в хорошо разогретую духовку — это очень важно! Перед выпечкой можно смазать хлеб жидким тестом — это придаст красивый вид хлебу, и он меньше будет растрескиваться.

Жидкое тесто делаем заранее из остатков закваски, которые хранятся в холодильнике. Берем столовую ложку закваски и растворяем ее в воде до консистенции жидкого кефира, этой массой хорошо смазываем верх буханок. Поверх жидкого теста можно посыпать для украшения кунжут, семя льна или подсолнуха.

Первые 10 минут печем хлеб при 240 градусах, потом снижаем температуру до 220 и печем еще минут 20. За 5 минут до готовности смачиваем корочку из пульверизатора. Это сделает ее блестящей. Проверить готовность хлеба можно, постучав по низу буханки, — она должна звучать глухо, как барабан.

Ну вот, поздравляю вас с первым вкусным домашним хлебом, но теперь придется набраться терпения — резать хлеб до полного остывания категорически нельзя! Можно только положить его на решетку или на кухонное полотенце, наслаждаться ароматом и… ждать!

Есть ржаной хлеб лучше спустя 12 часов после выпечки — ему нужно время для полной ферментации.

Пусть ваш хлеб будет вам на здоровье!

Алёна ЦВЕТЕНЬ.
Фото автора.